Las proteínas son biomoléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos, la combinación de los veinte aminoácidos diferentes que existen puede dar lugar a la síntesis (creación) de cualquier proteína y la disposición tridimensional de estos determinará una propiedad específica. En comparación con otras biomoléculas como los glúcidos y los lípidos que tienen una estructura más simple que en el caso de las proteínas.

En la dieta están presentes tanto proteínas de origen vegetal como de origen animal. Las de origen animal se encuentran en carnes, pescados, aves, huevos y todos los productos lácteos. Las de origen vegetal están presentes en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales.

Las proteínas de la dieta deben ser fraccionadas en su parte más pequeña (aminoácidos) a través de los procesos de la digestión llevados a cabo en el estómago e intestino delgado mediante los enzimas digestivos. Los aminoácidos obtenidos se absorben hacia la sangre para ser distribuidos por todos los tejidos para combinarse de nuevo formando y formar nuevas proteínas específicas de nuestro organismo.

Decimos que una proteína es de alto valor biológico cuando contiene al menos ocho aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, metionina, lisina, valina, fenilalanina, triptófano, treonina, histidina y arginina). Dos alimentos que cumplen dicha regla son: los huevos (ovoalbúmina) y la leche (lactoalbúmina). A partir de estos aminoácidos esenciales nuestro organismo es capaza de fabricar cualquier proteína.

Las proteínas de nuestro organismo están en constante renovación, en un proceso cíclico de degradación de aminoácidos y la unión de nuevo de la combinación de estos en función de las necesidades fisiológicas del momento siendo un recambio protéico constante necesario para el metabolismo basal.

Aunque no es una biomolécula energética puramente como es el caso de los glúcidos, también en momentos de extrema necesidad y cuando no hay reservas el hígado hace la conversión de ciertos aminoácidos en glucosa, liberando amoniaco y aminas (altamente tóxicos para el organismo) que el hígado transforma en urea que se filtrará por los riñones. Las proteínas de la dieta se utilizan principalmente para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (globulinas, mielina, etc). Los humanos no estamos fisiológicamente preparados para una dieta exclusivamente de proteínas, así lo demuestran los estudios realizados que constatan importantes déficits neurológicos.

El balance de nitrógeno es el equilibrio entre las ganancias y las pérdidas de este, siendo un componente muy importante en las proteínas y necesario para nuestro organismo ya que nos ayuda a recuperar los egresos (pérdidas) producidas a través de las heces y la orina. Cuando el balance es negativo perdemos proteínas y podemos tener problemas de salud, por lo tanto, es muy importante que durante el crecimiento o la gestación sea positivo.

Por:
Iolanda Muñoz
Docente Rama Sanitaria